Freitag, 21. Dezember 2012

21. Himbeerpralinschen


Zum Geburtstag habe ich ein Set Pralinengabeln geschenkt bekommen. Ich hab mich riesig gefreut und jetzt das ganze auch endlich mal zum Einsatz gebracht. Ich habe mich also an die Herstellung von Pralinen rangewagt und natürlich sollten es süße Himbeerpralinen werden! Die Herstellung war ein echtes Experiment für mich und ich werde wohl nicht das letzte Mal Pralinen gemacht haben aber in nächster Zeit möchte ich lieber backen! ;-)

Bei meiner Recherche im Internet bin ich auf Pralinenhohlkörper gestoßen. Diese Hohlkörper kann man dann mit Trüffelmasse, Fruchtpüree oder z.B. auch Nougat füllen. Auf der Seite von www.pati-versand.de habe ich alles für die perfekte Pralinenherstellung gefunden.

Zum Rezept geht es über einen Klick auf den Titel des Artikels

Ich entschied mich für Pralinenhohlkörper aus weißer Schokolade, die ich mit Himbeerpüree und Schokolade füllen wollte.

Die Glasur der Pralinen ist für mich das schwierigste gewesen. Hier muss temperierte Schokolade /Kuvertüre verwendet werden. Das heißt, die Schokolade wird über dem Wasserbad erhitzt und auf eine bestimmte Temperatur gebracht. Dann wird sie wieder runtergekühlt und nochmals leicht erhitzt, damit die ideale Temperatur zum glasieren erreicht wird. Dieser Vorgang war für mich der Knackpunkt der ganzen Geschichte. Ich habe es nicht sofort beim ersten Mal hinbekommen. (Wahnsinn wie schnell sich Schokolade auf über 50 ° Grad erhitzt, und wie langsam sie wieder abkühlt!) Ich habe mir für diesen Vorgang extra ein neues Küchenthermometer zugelegt und musste es dann natürlich sofort testen. Das perfekte Erhitzen hat allerdings erst beim zweiten Versuch geklappt und ich musste meine Geduld doch etwas auf die Probe stellen. J 
Ich habe aber auch ein paar der Dinger nicht mit der richtig temperierten Schoki überzogen und ich muss sagen, die schmecken genau so lecker! J

Hier das Rezept für ca. 35 Mini Hohlkörper Pralinen

Für die Füllung:
150 g weiße Schokolade
ca. 90 g Fruchtpüree
20 g Sahne

Für die Glasur:
Ca. 150 g temperierte weiße Schokolade

Das Fruchtpüree habe ich aus tiefgekühlten Himbeeren gemacht. Die Himbeeren wurden angetaut und dann durch den Mixer gejagt. Als nächstes habe ich die Beeren noch durch ein Sieb passiert, damit auch wirklich keine Kerne mehr im Püree sind.
Die Schokolade wurde über dem Wasserbad zum schmelzen gebracht. Das Fruchtpüree und die Sahne wurden kurz aufgekocht und dann vom Herd genommen. Die gehackte Schokolade habe ich darunter gemischt und gerührt bis eine homogene Masse entstand.

Die Fruchtpüreemasse habe ich in einen Spritzbeutel getan und in die Pralinen Hohlkugeln gefüllt. Die Masse darf nur bis ca. 2 mm unter den Rand der Kugel eingefüllt werden, da sie ja noch verschlossen werden müssen. Die Kugeln werden nachdem die Füllung leicht angedickt ist, mit einem Tupfer der temperierten Schokolade verschlossen.

Und jetzt noch mal zur temperierten Schokolade:
Die abgewogene Kuvertüre wird mit einem Messer in kleine Splitter geschnitten. 2/3 der Schokolade werden in eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden gegeben.
Für das Wasserbad wird ein Kochtopf mit circa 2 cm hoch Wasser auf dem Herd zum kochen gebracht. Wenn das Wasser kocht wird es vom Herd genommen und die Schüssel mit der Kuvertüre wird darauf gestellt, damit die Schokolade schmilzt. Die geschmolzene Kuvertüre muss eine Temperatur von 40 – 45°erreichen.
Die Schüssel muss dann vom Wasserbad genommen werden und auf eine kühle Fläche gestellt werden. Die restliche Schokolade wird untergerührt und das Ganze muss durch ständiges rühren auf 28 °C runter gekühlt werden.
Danach muss die Schokolade wieder leicht erhitzt werden. Die weiße Schokolade sollte auf 31 °C temperiert werden.
Nach diesem vielen erhitzen und abkühlen kommt dann endlich der Test, ob es geklappt hat.
Man tunkt ein Messer in die geschmolzene Schokolade und darf gespannt warten, ob sie nach 2 bis 3 Minuten trocken ist. Ist dies der Fall, dann ist das temperieren geglückt. Wenn die Kuvertüre nicht getrocknet ist, dann kann man noch mal von vorne anfangen…

Temperierte Schokolade muss für die Verarbeitung immer auf ihre Idealtemperatur bleiben. Falls sie abkühlt und fest wird, einfach noch mal kurz aufs Wasserbad stellen.

Ich habe es übrigens nicht hinbekommen mit dem temperieren und meine Pralinen sind trotzdem lecker gewesen. ;-)
Das temperieren verursacht, dass die Kuvertüre die Praline schön glänzend umschließt.


(Quelle Rezept und temperieren von Schokolade: GU Kuchenratgeber Pralinen & Konfekt)




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